Conseils pratiques

Comment choisir ses asperges ?

Les pointes d’asperges doivent être bien fermées et serrées, le talon blanc et translucide, la tige ferme.

Comment cuire les asperges ?

Les asperges se pèlent sur les 2/3 de la longueur, et il convient de recouper le talon d’un demi centimètre. La cuisson vapeur est idéale 10 à 15 minutes. Testez avec la pointe d’un couteau.

Comment conserver les asperges ?

Au réfrigérateur

Pour conserver vos asperges au mieux, enveloppez la botte dans un linge humide, et placez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur !

En conserve

Épluchez les asperges, et disposez-les dans vos bocaux, tête en avant. Remplissez-les d’eau citronnée (1/2 citron pour 1 litre d’eau) au ¾. Ajoutez une cuillère à café de gros sel, et stérilisez à 100°C pendant 1h30 à 2h.

Au congélateur

Pelez, lavez, puis égouttez vos asperges sur un torchon avant de les mettre en poche. Vous pouvez les conserver jusqu’à 6 mois au congélateur. Au moment où vous voulez les consommer, faites-les cuire dans l’eau bouillante sans les décongeler.

Idées de recettes avec des asperges

Toutes les recettes ci-dessous sont tirées du site de la Fête de l'Asperge.
© photos : Eric BOULOUMIE 

FILET DE ROUGET, JAMBON IBERIQUE, ASPERGES À L’ORANGE
FILET DE ROUGET, JAMBON IBERIQUE, ASPERGES À L’ORANGE

FILET DE ROUGET , JAMBON IBERIQUE, ASPERGES À L’ORANGE

Recette de Yohan ALIAS (Chef du Restaurant Café Maritime)

POUR 4 PERSONNES

Ingrédients : 4 gros filets de rouget – Copeaux de jambon ibérique – 16 asperges moyennes – 4 oranges – 1 cuillère de glucose Huile de tournesol – 2 jaunes d’œuf – 1 cuillère de moutarde - 200g de crème liquide

ASPERGES BLANCHES DU BLAYAIS, MAQUEREAU À LA FLAMME, MOUSSE DE LAIT À L’AIL NOIR
ASPERGES BLANCHES DU BLAYAIS, MAQUEREAU À LA FLAMME, MOUSSE DE LAIT À L’AIL NOIR

ASPERGES BLANCHES DU BLAYAIS, MAQUEREAU À LA FLAMME, MOUSSE DE LAIT À L’AIL NOIR

Recette de Vivien DURAND (Chef du Restaurant Le Prince Noir, Lormont)

POUR 6 PERSONNES

6 asperges du Blayais – 3 beaux maquereaux – 200 g de lait cru – 6 gousses d’ail noir – Sel – Sucre – 6 cl de vin blanc sec – 1 citron.

ASPERGE DU BLAYAIS EN VARIATION TERRE / MER
ASPERGE DU BLAYAIS EN VARIATION TERRE / MER

ASPERGE DU BLAYAIS EN VARIATION TERRE/MER

POUR 4 PERSONNES
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min 

4 grosses asperges du Blayais – 300 g de moyennes asperges du Blayais – 2 oranges – 200 g crème liquide – 8 tranches (...)

Cuire les coques dans une casserole à couvert avec 25 g de beurre jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, récupérer le jus et le passer au tamis fin, décoquiller les coques et les réserver (...)

QUICHE AUX ASPERGES ET AU SAUMON FUMÉ
QUICHE AUX ASPERGES ET AU SAUMON FUMÉ

QUICHE AUX ASPERGES ET AU SAUMON FUMÉ

POUR 6 PERSONNES
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

400 g de pointes d’asperges – 50 cl de crème liquide – 3 oeufs – 5 tranches de saumon fumé – 3 c à s d’huile
30 g de beurre – 1 pâte feuilletée – sel, poivre, ail et persil

illustration art57
illustration art57

ASPERGE DU BLAYAIS SAUCE CITRON ET POUDRE DE JAMBON DE BAYONNE

POUR 2 PERSONNES
Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min

Ingrédients: 8 Asperges du Blayais, 2 tranches de Jambon de Bayonne,25 g de beurre, 1 citron jaune, 1 oeuf, Fleur de Sel.


Les recettes ci-dessous ont été réalisées par notre partenaire M. CHAUBENIT traiteur lors de l'édition 2016 de la fête de l'asperge.

RISOTTO AUX ASPERGE FRAICHE DU BLAYAIS

risotto aux asperges
risotto aux asperges

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients: 1 botte d'asperges du Blayais, plutôt fines, 300 à 350 g de riz Arborio ou autre riz pour risotto, 50 g de beurre + 1 noix de beurre , 1 bel oignon ou 2 échalotes au choix, 15 cl de vin blanc, 1 litre de bouillon de légumes chaud, 100 g de parmesan ou grana râpé fin, sel et poivre blanc

En savoir plus : Retrouvez ici la recette

VELOUTÉ D'ASPERGES DU BLAYAIS

VELOUTÉ D'ASPERGES DU BLAYAIS
VELOUTÉ D'ASPERGES DU BLAYAIS

POUR 4 PERSONNES
Préparation: 20 min 
Cuisson: 50 min

Ingrédients: 500g d'asperges blanches du Blayais, 60g de beurre, 20g de farine, 1 oignon, 1 échalotte, 10cl de crème fraîche, 6 cl de lait, 1 cuillère à café de ciboulette ciselée, sel et poivre.  

En savoir plus : Retrouvez ici la recette

Retrouvez encore plus de recettes à base d'asperges dans le livre "Saveurs de l'Estuaire" édité par la Communauté de Communes de l'Estuaire.