Les asperges sont cueillies manuellement tous les jours à l’aide d’une gouge. Le réchauffement des températures en février et mars fait débuter la récolte des variétés précoces, recouvertes de plastiques thermiques. La récolte s’achève en juin par les variétés les plus tardives.
L’asperge est une plante vivace et pérenne, qui se récolte à partir de sa 3ème année de plantation. Elle peut produire des asperges pendant 10 ans.
Les plants d’asperges, appelés « griffes », sont obtenus à partir de graines cultivées par des pépiniéristes. Le bon respect de leurs normes est garanti par une certification délivrée par un organisme agrée et indépendant.
Avant la plantation il est indispensable d’analyser la composition et la granulométrie du sol.
Le sable est un élément important puisqu’il est le composant essentiel du sol (en IGP Asperges du Blayais, le sable doit être présent à 75%). D’importants travaux d’aménagement sont réalisés dans les aspergeraies pour proposer des espaces propices au bon développement des asperges : mise en place du drainage, d’amendement, de fertilisation ou encore du labour.
Les griffes sont plantées de février à avril, c’est la période idéale pour creuser des tranchées (25 cm de profondeur, espacées de 2m50) afin d’y déposer les griffes avant de les recouvrir.
Jusqu’en octobre, les griffes vont pousser tant à l’extérieur (turions) qu’à l’intérieur du sol. Sous terre se développe un système racinaire qui stockera les réserves nécessaires au bon développement de la plante. Cette première pousse est très vulnérable face aux parasites et à la concurrence des herbes. Le cycle végétatif conditionne le succès de l’implantation et la productivité de l’aspergeraie. Il en sera de même pour les aspergeraies adultes : pendant la période de croissance, elles stockent des réserves dans leurs racines, et chaque turion génère des bourgeons qui seront les turions de l’année suivante.
À l’automne la végétation de l’aspergeraie passe du vert au jaune puis au marron. Lorsqu’elle atteint sa maturité elle est broyée. En hiver, la plante entre en dormance…
Entre décembre et février, en fonction de la météo, se succèdent les travaux préalables à la récolte des asperges.
Les bourgeons sont ensuite recouverts de 40 cm de terre fine et souple : c’est le buttage. Il est réalisé par une charrue spécifique et a un effet direct sur la qualité des asperges.
Parallèlement, le producteur installe des films plastiques de textures différentes sur les buttes d’asperges, qui empêcheront leur exposition à la lumière.
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